Jean Paul Corbillet

Grand chef cuisinier 

Un savoir faire

Jean-Paul Corbillet maîtrise les saveurs et les épices. C'est grâce à ce savoir-faire et cette subtilité d'associer les épices à notre sel de Bretagne, qu'il nous a transmis ses recettes exceptionnelles, à vous mettre l'eau à la bouche !

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Tartelette au magret de canard fumé accompagnée de pommes et de Sel au Pollen de fleurs

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Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients

• 1 paquet de magret de canard fumé tranché

• 1 pomme  type Gala

• 1 abaisse de pâte feuilletée de bonne qualité (ou à faire soi-même encore mieux :)

• 1 c. à café de moutarde mi-forte

• 1 jaune d’œuf pour la dorure

• 1 filet d'huile de noix

• Sel au Pollen de fleurs (disponible dans notre boutique en ligne).

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Préparation

1. Préchauffer le four à 180°

2. Étaler la pâte feuilletée et découper 4 rectangles.

3. Découper aussi 4 bandes pour chaque rectangles afin de renforcer les contours.

4. Piquer les rectangles de pâte à l'aide d'une fourchette pour que ça ne gonfle pas.

5. Badigeonner légèrement de moutarde.

6. Disposer les bandelettes de pâtes autour de chaque rectangle en soudant fortement.

7. Peler la pomme et découper de fines tranches

8. Disposer le magret ainsi que les lamelles de pommes en intercalant les deux.

9. Faire dorer la pâte à l'aide du jaune d'oeuf.

10. Enfourner 20 min à 180°

11. Ajouter du Sel au Pollen de fleurs.

12. Verser un peu d'huile d'olive.

13. Dresser avec de la roquette ou des pousses d'épinard.

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Bonne dégustation.

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Côtelettes d'agneau au miel, noix, pamplemousse et Sel aux épices.

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Ingrédients pour 2 personnes :

4 à 6 côtelettes.

1 gousse d'ail hachée

Le jus d'un demi pamplemousse

2 c. à soupe d'huile de noix

2 c. à soupe de miel (parfum aux choix)

1 c. à café de gingembre en poudre ou en râper quelques morceaux.

2  pincées de cannelle moulue

2 pincées de muscade moulue

Sel aux épices (disponible sur notre boutique en ligne).

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 Préparation

Mélanger dans un saladier l'ensemble des ingrédients puis badigeonner les côtelettes à l'aide d'un pinceau de ce mélange au miel.

Faire saisir à la poêle ou sur un grill.

Dans la même poêle, faire chauffer le reste de mélange au miel pour s'en servir comme petit condiment.

Accompagnement : Tagliatelles de carottes.

Il suffit de peler 4 carottes puis de tailler des bandes à l'aide d'un économe ou d'une mandoline.

Faire cuire dans de l'eau salée environ 5 min.

Faire égoutter puis agrémenter d'huile de noix.

Dresser les côtelettes et les tagliatelles, arroser avec le condiment miel et pamplemousse puis parsemer d'éclats de noix et de Sel aux épices sur les côtelettes.

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Bonne dégustation.

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Carpaccio de noix de Saint-Jacques et pommes de terre vitelotte

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 pommes de terre Vitelotte (600 g)

• 12 noix de Saint-Jacques crues

• ½ botte de ciboulette

• 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique

• 3 cuillerées à soupe d’huile de noix

• Sel à la Vanille (disponible dans notre boutique en ligne).

Préparation

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée pendant 20 minutes.

Egouttez-les, laissez-les refroidir puis épluchez-les.

Coupez-les en tranches d’un demi-centimètre.

Taillez de fines tranches de noix de Saint-Jacques dans l’épaisseur

Salez le fond de 4 petites assiettes. Disposez les tranches de Saint-Jacques et les pommes de terre en rosace.

Salez à nouveau avec le Sel à la Vanille.

Parsemez de ciboulette ciselée et arrosez d’un filet d’huile de noix et de vinaigre balsamique.

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Bonne dégustation.

Panna cotta au foie gras, pommes caramélisées et mouillettes de pain d'épices

Ingrédients pour 4 personnes

• Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)

• Crème liquide entière : 60 cl

• Foie gras de canard mi-cuit : 100 g

• Pomme(s) : 2 pièce(s)

• Sucre en poudre : 10 g

• Tranche(s) de pain d'épices : 3 pièce(s)

• Huile d'olive : 3 cl

• Sel aux épices disponible dans notre boutique en ligne).

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Recette

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Pour la panna cotta :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide

Faire bouillir 20 cl de crème liquide, puis ajouter le foie gras coupé en dés.

Mixer ensuite la préparation jusqu'à ce qu'elle soit homogène, puis ajouter la gélatine égouttée ainsi que le reste de crème.

Assaisonner le tout de Sel aux épices et de poivre.

Passer la préparation au chinois et réserver.

Remplir les verrines aux 3/4 de panna cotta, puis réserver au frais pendant 1 h.

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Pour la garniture :

Éplucher les pommes et les couper en brunoise (petits dés).

Dans une grande poêle chaude, verser l'huile d'olive, ajouter ensuite les pommes, puis saupoudrer de sucre et les enrober soigneusement pour qu'elles soient bien dorées.

Les cuire pendant 1 min, puis les faire refroidir.

Griller les tranches de pain d'épices, puis les couper en mouillettes.

Au moment de servir, répartir les dés de pommes sur les panna cotta et les accompagner de mouillettes de pain d'épices.

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Bonne dégustation.